استفاده از پوست پسته در تولید نگهدارنده طبیعی مواد غذایی با فناوری نانو

به گزارش گروه فضای مجازی به نقل از ستاد ویژه توسعه فناوری نانو ریاست جمهوری، پوست سبز خارجی پسته، حدود 10 درصد وزن آن را تشکیل می‌دهد. این میوه سالانه به‌ صورت انبوه در کشور تولید می‌شود. طبق گزارش‌های سازمان خواربار و کشاورزی ملل متحد(فائو) ، ایران در سال 2013 به‌عنوان بزرگترین تولیدکننده‌ پسته در جهان معرفی شد. 

پوست پسته غنی از ترکیبات زیست فعال به‌ویژه ترکیبات فنولی است که اثرات ضداکسایشی، ضد میکروبی و سلامت بخشی آن‌ها تأیید شده است. 

محسن برزگر محقق دانشگاه تربیت مدرس تهران، ضمن بیان مطالبی در خصوص معایب اضافه کردن مستقیم ترکیبات فنولی به مواد غذایی افزود: اضافه کردن ترکیبات فنولی به مواد غذایی به‌صورت مستقیم موجب افت کیفی از جمله ایجاد طعم قابض، رنگ نامطلوب و تغییر ویژگی‌های حسی مواد غذایی می‌شود. در این پژوهش سعی شده است با نانوکپسوله این ترکیبات محدودیت‌های موجود در راه استفاده از ترکیبات فنولی موجود در پوست پسته رفع شود.

وی ادامه داد: در این طرح به‌ منظور نانوکپسوله کردن ترکیبات فنولی، از لیپوزوم های بر پایه لستین سویا استفاده شد. این حامل ها به دلیل دارا بودن همزمان خاصیت آب‌دوستی و چربی‌دوستی ترکیبات فنولی را در خود حفظ نموده و تغییرات محیطی، شیمیایی و شرایط حاکم بر دستگاه گوارشی را حفظ می‌کنند.

برزگر در خصوص برخی از خواص نامطلوب ترکیبات فنولی اظهار داشت: ترکیبات فنولی قابلیت برهم کنش بالایی با دیگر مواد غذایی مانند پروتئین‌ها دارند که این موضوع موجب افت عملکردی این ترکیبات می‌شود. از طرفی قابلیت دسترسی زیستی، حلالیت و پایداری این ترکیبات پایین است و فقط بخش کوچکی از ترکیبات فنولی به دلیل زمان اقامت کوتاه در معده، نفوذپذیری و حلالیت کم در روده،‌ در دسترس باقی می‌مانند. بنابراین به‌منظور بروز فعالیت ضدمیکروبی و ضد اکسایشی و عملکرد بهینه آن ترکیبات، نیاز به استفاده از غلظت‌های بسیار بالایی از آن‌هاست. یکی از راهکارهای غلبه بر این مشکلات، استفاده از فناوری نانوکپسوله کردن و حفاظت از آن‌هاست.

به‌منظور انجام این طرح، ابتدا عصاره‌ پوست سبز پسته با آب استخراج و خالص‌سازی شد. در ادامه پس از تعیین ترکیبات فنولی، فلاوونوئیدی و آنتوسیانین‌های عصاره، لیپوزوم ها تهیه شدند. سپس اثر غلظت‌های مختلف لسیتین و ترکیبات فنولی عصاره بر ویژگی‌ها لیپوزوم های تولیدی مورد بررسی قرار گرفت. 

پس از تعیین ویژگی‌های لیپوزوم های تولیدی و انتخاب نمونه بهینه، آزمون‌های تکمیلی روی آن‌ها صورت گرفت و در نهایت پایداری نمونه‌ بهینه طی دو ماه نگهداری در دمای 4 درجه‌ی سانتی گراد با اندازه‌گیری ویژگی‌هایی نظیر اندازه‌ی ذرات، PDI و پتانسیل زتا ارزیابی شد. 

نتایج آزمون‌های انجام شده نشان داد که ترکیب بهینه دارای 1 درصد لسیتین، 1000 پی پی ام از ترکیبات فنولی، اندازه ذرات 92/05 نانومتر، PDI 0/119 و پتانسیل زتای 50/1- میلی ولت است.

این پژوهش که در مقیاس آزمایشگاهی انجام شده است، علاوه بر صنایع غذایی، در صنایع تولید مواد دارویی و آرایشی بهداشتی نیز کاربرد خواهد داشت.

این کار پژوهشی حاصل همکاری محسن برزگر و محمدعلی سحری - اعضای هیأت علمی دانشگاه تربیت مدرس- و مهندس زهرا رفیعی- دانشجوی مقطع دکترای دانشگاه تربیت مدرس- است. نتایج این کار در مجله‌ Food Chemistry با ضریب تأثیر 06/4 (جلد 220، سال 2017، صفحات 115 تا 122) منتشر شده است.